PAZO BAYÓN.

Nos explicó un paisano en Pazo Bayón que para elaborar el vino se aprovechaban  las levaduras que en las vides se encuentran por todas partes: en el suelo del viñedo, en los racimos de uvas, en los recipientes en los que éstos se transportan, en los depósitos donde se realiza la fermentación, flotando por la bodega.

Estas levaduras mueren y se acumulan al fondo de los depósitos. A estos restos, unidos se les llama “lías”. De este modo , la crianza sobre lías es el proceso de envejecimiento de un vino que se realiza en contacto con las levaduras muertas generadas tras la fermentación alcohólica.

Durante dicho proceso, se rompe la pared de las células de las lías, de forma que pasan al vino diversas sustancias contenidas en ellas. Le aportan, ente otras cosas, untuosidad, complejidad, intensidad, persistencia y estabilidad.

Las lías. Una buena metáfora de esas partes muertas, podridas, desperdiciadas de nuestra biografía que , sin embargo, aún pueden servir para dar consistencia a nuestra vida final.